温度計センサーの重要性を解説

適切な温度管理が何よりも重要

食品を扱う場合の温度管理の重要性について

time 2021/07/15

食品を扱う場合の温度管理の重要性について

食品を製造する際に工程上の危害を及ぼす要因を分析し、連続的な管理によって安全を確保する手法がHACCPです。HazardAnalysisandCriticalControlPointを略したもので日本では1975年に危害分析重要管理点と翻訳されましたが、危害要因分析に基づく必須管理点と呼ぶ専門家もいます。食品に潜む生物的、科学的もしくは物理的な要因分析して除去・低減可能な工程を常に管理・記録する方法です。例えばハンバーグを作る際にひき肉の中に含まれる感染症や食中毒の原因となる病原体が、中心温度や時間の経過によって安全なレベルになるかを分析します。

科学的な分析に基づいた管理方法を実施し結果を記録することで、抜き取り検査よりも効率的に食の安全を確保できます。2020年6月にHACCPが義務付けられ、食品関連業界における衛生管理が厳格化されることになりました。食品衛生管理における温度管理は、食中毒を防止するための最重要管理項目と位置づけられています。温度管理によって各製造工程において病原菌などの増殖を抑制すれば、食品の安全と品質を守ることができます。

食品関連事業では細菌を持ち込まないことや増やさないこと、排除することは常識となっています。これらのうち細菌の増殖を抑制し、排除するためには温度管理が重要になります。HACCPの義務化にとって食品関連業界における温度管理の重要性は増していますが、トラブルを未然に回避するため徹底した危害要因の排除が必要な点は変わりません。危害要因の予測分析に基づいて食品の温度管理を適切に行い、継続的に温度を記録することが大切です。

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