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知っておきたいHACCPの基礎知識

time 2021/07/09

知っておきたいHACCPの基礎知識

これだけは知っておいた方がいいHACCPの基本的な情報を説明していきます。まずHACCPの読み方ですがハサップ、ハセップ、ハシップなど複数存在して実は統一された呼称がないのが現状です。意味は食品工場等で食品を製造する時に、発生する可能性があるリスク要因をどうやって効率よく管理するかの安全確保の為の管理方法と言うことが出来ます。日本においては1975年に危害分析重要管理点と訳されましたが、専門家は危害要因分析必須管理点という言葉を使用しています。

さらに近年は危害分析といった言葉の代わりに、ハザード分析が使用されるようになり、ハザードが危害要因と考えるのが一般的です。元々はアメリカから入ってきた考え方で、HACCPは食品の中にある生物的、科学的、物理的リスクを科学的に分析して排除する工程を管理する記録方法を指します。具体的に説明するとハンバーグを作る際に挽肉を使用しますが、挽肉の感染症リスク、食中毒になる病原体はどのくらいの温度と時間が経過したら完全に安全と言えるのかを分析することです。そして分析結果から管理方法を見つけ出し記録することで、安全性を保つことが出来ます。

あと12手順、7原則からなるHACCP方式適用手順といったモノがあり、チームを編成する所から始まって文書化して保管、システム確立するまでの手順が決められています。さらに経営者がきちんと取り組むこととコーディネーターを選ぶことが重要なポイントです。

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